1. 原料の選定
玄米
国産の玄米のみを使用、光沢の良いものを選び、脂ぎったものを使用不可品とします
水
水の味、臭気、水質反応、硬度を厳密に検査し、四季を通じて変わらない最良の地下水を使います
壷
酢がめ壺を用い、雑菌のない清潔な状態で準備し、醗酵環境を整備します
2. 糀づくり
糀は酢づくりの第一歩としてもっとも神経をつかいます。
自家製の糀は昔ながらの手造りを継承しています
3. 仕込み
出来上がった糀は、下糀として酢がめ壺に適量に入れ、その上から蒸し玄米を移し入れます。
そして醸造用水を静かに入れ、更に上糀として糀入れをし、適度の密封をします。
4. 発酵
約3ヶ月〜6ヶ月かけて、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を行い黒酢となります。
5. 熟成
半年〜2年の熟成を行い福山酢特有の色・味・香りが育ちます。
